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将红山药与糯婴儿米粉在砧板上错落均匀,切块护色由于山芋包蕴甲状腺素

作者:三农资讯    来源:未知    发布时间:2020-01-16 10:36    浏览量:

红薯,学名:番薯。富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,有“长寿食品”之誉。含糖量达到15%-20%。有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。明代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”,并说海中之人食之长寿。中医视红薯为良药。红薯有很多种吃法,今天我们介绍的是:两款红薯休闲食品的制作,具体来了解一下:

糯米20kg,鲜红薯12kg,菜油10kg,绵白糖12.5kg,饴糖7.5kg,熟花生仁4kg,熟芝麻1.5kg。

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原料处理:将糯米浸泡12h,将米沥干,磨成粉。红薯上锅蒸熟,剥去皮后切成小块,或捣烂。

红薯脆片

混合:将红薯与糯米粉在案板上混合均匀,装入盆中压实,切成4~5cm见方的小块,上笼蒸20~25min,蒸熟。

原料选择选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。

揉捏:将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀,直到没有红薯硬块的斑点时取出,装入盆内压成坯块。

清洗先将红薯在清水中浸泡1~2 小时,用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物,然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层,迅速浸入清水中。

切丝、干燥:将坯料切成6~7cm见方的块,再切成3~4cm的片,最后切成6~7cm的丝,阴干。

切片护色由于红薯富含淀粉,固形物含量高,其切片厚度不宜超过2mm,切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出,在空气中放置长久可发生褐变,所以应将其立即投入沸水中处理2~3 分钟,然后捞出并放入水中冷却。热处理可破坏酶的活性,稳定色泽;除去组织切片后暴露于表面的淀粉,防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量;防止油炸时切片的相互粘连。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大,口感较差。

油炸:油温170~180℃,将薯丝炸成表面微黄,用手能折断时立即起锅。

脱水油炸前需对红薯片脱水处理,以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。

熬糖:白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤,再下锅熬至128~130℃。

真空油炸真空油炸技术克服了高温油炸的缺点,能较好地保持红薯片的营养成分和色泽,使之口感香脆、酥而不腻。

上糖浆:在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁,拌匀。

脱油冷却趁热将红薯片置于离心机中,以1200转/分钟的速度离心脱油6分钟,然后摊晾使之冷却。分级包装将产品按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装,保持成品含水量在3%左右,以保证成品质量。

成型:拌好的料倒入案板上木框中,压紧、压平,最后用刀切成方块即成。木框长宽各50cm、高2.5cm,使用时木框内侧抹一层熟油,在案板上铺上一层熟芝麻,以防粘连。

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具有红薯的特殊香味,酥脆无渣,香甜可口。

红薯酥糖

具有红薯的特殊香味,酥脆无渣,香甜可口。原料配方为糯米20kg,鲜红薯12kg,菜油10kg,绵白糖12.5kg,饴糖7.5kg,熟花生仁4kg,熟芝麻1.5kg。具体操作要点如下:

原料处理将糯米浸泡12 小时,沥干后磨成粉。红薯上锅蒸熟,剥皮后切成小块或捣烂。

混合将红薯与糯米粉混合均匀,装入容器中压实,切成4~5cm 见方的小块,上笼蒸20~25 分钟至蒸熟。

揉捏将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油,以防粘连),直到没有红薯硬块的斑点时取出,装入盆内压成坯块。

切丝、干燥将坯料切成6~7cm 见方的块,再切成3~4cm 的片,最后切成6~7cm 的丝,阴干。油炸油温170~180℃,将薯丝炸成表面微黄,用手能折断时立即起锅。

熬糖白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤,再下锅熬至128~130℃。

上糖浆在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁,拌匀。

成型拌好的料倒入案板上木框中,压紧、压平,最后用刀切成方块即成。木框长宽各50cm、高2.5cm,使用时木框内侧抹一层熟油,在案板上铺上一层熟芝麻,以防粘连。(信息来源:中国百科网)

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